海鮮煮夫-Alex

又快過年了，今年依然到嘉義東石鄉掌潭購買林家烏魚子

去年買過之後覺得滿不錯的，物美價廉，所以今年大量採購

禮拜五和實驗室的學弟學姐一起去，買了快15,000$,光我自己就買了7,800$

總共25片小的(5片一斤)和4片大的(2片一斤)

林老闆和我們聊了滿多關於烏魚子選購的資訊，也拿了很多片給我們試吃

雖然我自己是在作烏魚的研究，但有些知識不是看書本就知道的

常常有人會問，阿甚麼魚好不好吃啊?甚麼蝦好不好吃啊?

老實說我還只是個學生，沒有本錢每一種都去吃吃看啊！我怎麼知道好不好吃.

更何況好不好吃其實很主觀，也很難用口述形容給別人了解的

已前一直認為烤香魚一定超好吃的，但自己吃過一次之後就幻滅了

拉回正題~這次有試吃了巴西、中國、台灣養殖的烏魚子，真的有差

但是沒有帶相機，本來懶的寫成網誌的，後來想想不把學倒的寫下來滿可惜的

所以還是盡可能分享一些個人所學心得：


目前市售烏魚子大致可分三種：
(其中又可在細分)

進口：(1)巴西(2)美國

大陸：(1)箱網養殖(2)野生捕撈

台灣：(1)野生捕撈(2)人工養殖

如果問哪一種比較好的話大概是這樣分：

台灣野生>台灣養殖>大陸箱網>大陸養殖>美國>巴西>


主要原因還是製作過程的鮮度與處理步驟，台灣畢竟才是專門製作烏魚子的地方，
活魚上岸之後馬上處理的魚卵品質當然最好
國外若經由冷凍海運或空運來台後再剖肚處理鮮度往往不佳，

所以若能在產地直些處理將魚卵取出則比較好，但是國外由於缺乏專門處理烏魚的人材，

所以取出後可能形狀較差或處理不當也是問題之一；另外一個原因是業者往往將種批魚運送來之後再 作處理，是因為現場剖後出售價格較好，所以大陸漁貨通常會運至漁港再作處理，因為運送過程的擠壓，

往往造成膽囊破裂使的烏魚子帶有一股苦澀的味道。


挑選上的技巧：

1、外形美觀、大小厚薄一致、沒有殘肉或其他附著物。
(外型跟製作時壓製的過程有關，與味道沒有太大的關係)

2、卵粒勻齊、色澤赤黃而有透明感。
(海烏色澤較深、養殖較澄黃、血烏則是整片深黑)
(看血管分布與邊緣是否有硬塊可得知這片烏魚子是否完全成熟飽滿)

3、乾濕度適中、軟硬合宜。
(乾溼與曬製過程有關，曬過頭或使水分過度散失，好的烏魚子會有黏度和Q度)
(選購時必須要有真空包裝，邊緣不可滲油或壓扁)

4、味道好、口感佳、無過鹹或過淡。
(味道與本身魚卵品質和醃製過程有關，好的烏魚子不能太鹹或失去本身魚卵味)



口感與作法：

一般烏魚子的料理方式不外乎油煎、烤箱、火烤、乾煎、油炸，但我認為還是利用火烤的方式最可以將原味呈現出來

因為烏魚子本身還是有一股魚味，有人會覺得腥，所以吃的時候會配蒜白、白蘿蔔、蘋果等...

可是我覺得多的東西就顯的累綴了，所以火烤配蒜白最可以呈現口感與鮮味。

烤的方法很簡單，

(1)用38度金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘

(2)利用酒精燈或油膏均勻將兩面烤至酥脆烤，全程約3分鐘

(3)斜切片搭配蒜白和芥末椒鹽
(這樣烤出來的烏魚子正好恰熟，口感最佳，還帶濃郁酒香)




最後就是講一下海烏和養殖的迷思了，亞洲人對海鮮來講還是喜歡現撈的，海裡的最好

養殖的顯的差一點，所以在魚市場都會跟客人說是海的，因為價錢比較好，但在現在海洋

資源匱乏，海洋汙染越來越嚴重，海的其實不一定比較好，而且對於環境有一定的傷害存在

反而養殖業飼料、飼養技術、養殖方式的改進，許多養殖魚種其實品質比天然的還要好，

而且品質比較有保障。