海鮮煮夫-Alex

轉載自微青海洋
http://vekin.pixnet.net/blog/post/22727922
整理得太好了! 等我功力深一點再整理有用的資料

動物性蛋白源
魚粉 Fish meal
最大產地在中南美洲
紅魚粉 - 中南美洲

白魚粉 - 日本、歐洲

魚粉的製造過程


原料（下雜魚） → 蒸 → 蒸魚原料 → 壓榨 → 壓榨殘渣 → 乾燥 → 魚粉
↓搾汁 ↑
煮 → 煮汁 → 固形物 →乾燥 → 魚粉→ ↑

水溶液 →濃縮→ 魚溶漿→ ↑
魚油




魚粉種類


•全身魚粉
•北洋魚粉（原為日本白魚粉已被歐洲北歐取代，另有阿拉斯加白魚粉）
•工船魚粉
•拖網魚粉
•全魚粉（日本魚粉）
•全魚粉（南美、南非等地）
•秘魯魚粉
•智利魚粉
•南非魚粉
•其它
•內陸魚粉
•調整魚粉
•混合魚粉
•下雜魚粉
魚肉加工後之雜渣，製成魚粉
魚粉
依原料分類

1.全身魚粉
2.下雜魚粉
3.混合魚粉
依地方分類

1.南美魚粉
2.日本魚粉
3.北歐魚粉
4.台灣魚粉
依製造方式分類

1.蒸煮方式
•熱風間接加熱
•熱風直接加熱
•蒸汽間接加熱
2.乾燥方式
•熱風間接乾燥
•熱風直接乾燥
•蒸汽間接乾燥
常用魚粉

1.日本白魚粉
2.南美洲魚粉
3.下雜魚粉
4.白魚粉及紅魚粉：白魚粉主要由鱈、鰈魚、魟魚等白肉的魚類所加工製成。特質：油脂含量低，顏色較淡、質地細，易保存。紅魚粉為沙丁魚、鯷魚、鯡魚、青花魚、鮪魚等紅肉魚所製。

魚粉的物理性質

1.顏色：應有新鮮魚粉之外觀，色澤隨魚種而不同。紅魚粉呈紅褐色，白魚粉為淡黃或白褐色，加熱過度。
2.味道：帶有烤過之魚香味，並且稍帶魚油味。不可有酸敗，氨臭等味道及過熱之焦味。
3.質地：粉狀，含鱗片or魚骨等。
4.細度：90~100%可通過No.12標準篩。
5.比重：0.52 ~ 0.66 kg／l。
品質判斷：

1.儲存期間品質之變化：高蛋白高脂肪之原料易受環境影響。
a.黴害
b.蟲害
c.褐色化
d.焦化
e.鼠害
f.蛋白質變性
g.脂肪氧化
2.品質鑑別
3.魚粉新鮮度測定
•酸價（acid value）
•過氧化物價
•TBA（Thiobarbituric acid）
4.VB-N（Volatile base Nitrogen）
魚貝類由於鮮度下降，可以產生NH3，TMA，DMA，可以組成VB-N。
極新鮮 5~10mg/100g
普通新鮮 15-25mg/100g
初期腐敗 30-40mg/100g
腐敗魚肉 50mg/100g以上