海鮮煮夫-Alex

因為工作的關係,我常常會接觸到現場養殖的新鮮產品

林家烏魚子算是我在學生時期就認識的烏魚子製造者

我本身就很熱愛養殖和食品這些東西

由於水產業務常常要跑養殖現場,哪裡的魚養得好,哪裡的東西新鮮好吃我們往往都有自己的門路

市場上常常會有海裡撈的就比較好或活的就比較好的迷思

但我們自己科學的其實要從實證來看,不能只是聽信坊間的說法

我認為不管養的還是抓得,只要新鮮就是好魚

有質商家刻意要營造鮮活的概念,但水族缸裡要死不死的魚真的會比池邊現撈冷凍的魚好吃嗎?

台灣的養殖技術在世界是屬一屬二,人工飼養可以保證鮮度品質,隨時想抓都可以抓,想養到甚麼體型也可以自己控制

油脂的肥瘦,肉質的厚度,營養份的比例都可以從飼料和飼養方法來調整



有點離題了,其實我們養殖業者一直都想讓消費者知道養殖的魚不比海裡抓得差

但消費者往往聽到養殖就稍微卻步,確任憑海產店漫天開價

所以我往往支持好的產品,卻不一定支持名牌

因為出國和工作的關係,有兩年沒有來東石這裡買烏魚子了

但丈母娘一直千交代萬叮嚀,說同事一定要買以前一樣的烏魚子

所以趁著業務拜訪的空檔走了一趟東石,依舊一樣的地方,但似乎變成熱門的參訪點

門口還做上林家掌潭烏魚子的招牌,老闆說現在偶而會有遊覽車來參觀製造過程





老闆說去年參加了嘉義烏魚子大賽得了第三名,由於是第一次參加對於評審並不熟悉

但似乎在評審心中留下很深的印象,嘉義縣長張花冠也有來親自拜訪

本來想說先來問問價錢和看看有沒有庫存,但老闆竟然還記得我,就邀我坐下來聊聊天順便品嘗今年剛做好的烏魚子

今年烏魚產量銳減,養殖也不太順利,所以市面上的烏魚子光是魚卵就硬生生一斤漲了200$

老闆說反應物價只好一斤也漲200$,只把成本加上去沒有漲工錢

以前來的時候來聽老闆說過如何分辨烏魚子的好壞,大致是以新鮮度與製作手法來判別

我一直很疑惑,老闆看起來才40出頭,但卻似乎對烏魚子製作有很久的心得

老闆才說他做烏魚子快15年了,20幾歲就開始做烏魚子

以前因為家裡有養烏魚,但價錢不好,就想說不如自己出來做

一路這樣自己摸索,不斷的找尋最適合的配方

光是鹽就找了幾十種來試,只為了讓口味不要死鹹味,沒有墨守成規不斷的改進

一開始是少量幫附近的人代工,順便鍛鍊自己的技術,一直到5年前認為時機成熟了才開始打自己的品牌

老闆說做烏魚子沒甚麼秘方,鹽醃壓片開始,過程用心不偷工減料而已

坊間很多烏魚子有添加亞酸酸鹽,也就是做香腸的防腐劑,可以讓色澤紅潤不容易壞

老闆說因為自己是無師自學,也沒人教要放防腐劑,反正鹽就是最好的防腐劑,所以所興不加

現在食品流行健康和養生,剛好也符合這個潮流

還特別製作低鹽低鈉的烏魚子,並以SGS食品級的檢驗來認證確保食品安全




我們就這樣一邊吃烏魚子一邊喝茶, 老闆常常用牙籤插著一片烏魚子咬一口就放在旁邊

好奇問問老闆,老闆才說自己做了10幾年烏魚子,也不是要貪吃那幾口

只是自己做的品質要堅持,所以要常常試試自己的口味,也常請朋友來吃吃看

我想說既然產品已經這麼成熟怎麼不自己大量生產給人批發

老闆說大量製造沒有辦法控制品質,因為下雨要常常把曬到一半的烏魚子收進室內

如果要改成機器烘乾勢必會影響烏魚子的口感,這樣的烏魚子就不是他的口味了

這是老闆的堅持

過幾天又是全國烏魚子比賽,希望會有好成績,但這裡的品質對我來說卻不必用獎項來證明

這次大概買了16,000$左右,反正東西好吃又便宜,我到過年前還怕買不夠量

所以好的東西推薦給大家知道,網路似乎也有宅配,可以打電話問問看.



老闆另外還有一個椒鹽芥末的沾粉可以提升烏魚子好吃的口感

我曾經試過買別家的品牌來試,但不是太辣就是太鹹,下次有買可以問問看老闆是哪一個牌子

我上次抄一抄也忘了